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跟Rick Stein學做法國菜 - Rick Stein’s Secret France
對法國菜的印象，還停留在「多舊魚」的年代？法國菜本身就有著多樣化的菜式，絕非「多舊魚」啦！以下就是幾款由英國名廚Rick Stein在BBC節目「Rick Stein’s Secret France」中推介的食譜：
「Rick Stein’s Secret France」 將於2020年4月27日晚上7時30分於BBC Lifestyle首播
(有線電視 Channel 720, now TV Channel 502)
雞湯浸青口(Mussels with poulette sauce)
🕐準備時間：約30分鐘
🕐烹調時間：10-30分鐘
👪四人份量
🥘材料
牛油---------------40克
煙肉粒-------------75克
青蔥切碎-----------2條
百里香枝-----------1條
蘋果酒-------------200ml
雞湯----------------225ml
青口----------------2KG
全脂鮮奶油---------225g
蛋黃----------------1個
檸檬----------------1/4個
香芹----------------少許
鹽------------------少許
黑椒----------------少許
🥫做法
1. 將牛油在大鍋中融化。
2.加入煙肉粒和蔥，並用中火煎炸，直到蔥變軟。
3. 加入百里香和蘋果酒，然後份量蒸發一半。
4. 加入高湯，煮滾。
5. 丟棄殼破裂的青口，將其加入鍋中。
6. 蓋上鍋蓋，蒸4–5分鐘，期間搖動鍋一兩次，直至所有青口殼打開。
7. 用勺子取出青口備用。
8. 將鮮奶油和蛋黃拌勻。
9. 用中低火加熱鍋，將鮮奶油和蛋黃拌入。
10. 加入鹽和胡椒粉調味，加入檸檬汁和一半的香芹。
11. 將青口回鍋和醬汁攪勻。
12. 將青口上檯，並用剩餘的香芹作裝飾。完成。
「Rick Stein’s Secret France」 將於2020年4月27日晚上7時30分於BBC Lifestyle首播
(有線電視 Channel 720, now TV Channel 502)
辣番茄醬肉丸（Boles de picolat）
🕐準備時間：約30分鐘
🕐烹調時間：1-2小時
👪四至六人份量
🥘材料
【🥩肉丸】
牛肉末--------400克
豬肉末--------400克
雞蛋-----------1隻
蒜頭(切碎)-----3瓣
香芹-----------少許
肉桂粉---------1/2 茶匙
辣椒粉---------1茶匙
麵粉-----------2–3湯匙
橄欖油---------3湯匙
鹽--------------少許
黑胡椒---------少許
【🍅辣番茄醬】
橄欖油---------1湯匙
洋蔥(切碎)-----1個
煙肉/火腿------100克
辣椒粉---------1茶匙
肉桂粉---------1/2 茶匙
番茄-----------6個
番茄泥-------- 1湯匙
去核橄欖------150克
扁豆-----------400克
鹽--------------少許
黑胡椒---------少許
🥫做法
1. 將牛肉，豬肉，雞蛋，大蒜，香菜，肉桂和2湯匙麵粉倒在大碗，加入鹽和胡椒拌勻。
2. 用手揉成製成丸狀，如果太濕而無法形成丸狀，需多加一湯匙麵粉。
3. 將丸子放在麵粉中滾動，讓麵粉完全覆蓋丸子。
4. 準備一個淺鍋，加入油煮滾，放入肉丸，煮至變色，取出備用。
5. 同一鍋中加入油煮滾，放入洋蔥，煙肉和火腿，炒至洋蔥變軟。
6. 加入辣椒粉和肉桂粉，煮一分鐘。
7. 加入番茄，番茄泥和250ml水，少許鹽和胡椒，煮滾。
8. 較細火，蓋上鍋蓋，以慢火煮15分鐘。
9. 加入橄欖，扁豆和肉丸。
10. 加蓋用小火煮30分鐘。
11. 打開蓋再煮10-15分鐘。如果醬汁看起來太稠，可再加一點水。
12. 完成。
「Rick Stein’s Secret France」 將於2020年4月27日晚上7時30分於BBC Lifestyle首播
(有線電視 Channel 720, now TV Channel 502)
大蝦炸丸子 (Prawn croquetas)
🕐準備時間：約30分鐘
🕐烹調時間：1-2小時
👪四至六人份量
🥘材料
【餡料】
牛油-------------85克
麵粉-------------115克
全脂牛奶--------350ml
鮮奶油----------150ml
蝦仁------------250克
鹽--------------少許
黑胡椒---------少許
【炸皮】
植物油---------700ml
麵粉-----------75克
雞蛋-----------2隻
麵包糠---------175克
🥫做法
1. 將牛油在鍋中以中火融化。
2. 加入麵粉，煮約一分鐘左右。
3. 逐少加入牛奶和奶油攪勻，確保沒有結塊。
4. 加大火，煮醬汁直至沸騰。
5. 較細火，將醬汁煮5分鐘直至變稠。
6. 加入入大蝦，1茶匙鹽和黑胡椒粉調味。
7. 在烤盤上加上一張烤紙，將大蝦和調味料冷卻，並放入冰箱2小時。
8. 轉用深鍋，加入油加熱至180°C。
9. 將麵粉，雞蛋和麵包糠放入三個單獨的寬碗中。
10. 用兩湯匙撈出八對蝦混合物，每份約重20克，再將它們放入麵粉中，用手將搓成軟木塞形狀，將其浸入打好的雞蛋中，並沾上一層麵包糠。
11. 將八個炸丸子放入熱油中，炸2分鐘，直到酥脆金黃。
12. 完成。
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將於2020年4月27日晚上7時30分於BBC Lifestyle首播 (有線電視 Channel 720, now TV Channel 502)
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